На 1 порцию: 200 г риса, 70 г мяса, 60 г жира, 200 г моркови, 20 г
лука, 10 г изюма, 10 г ну-хата, 1 г черного перца горошком, соль и
другие специи - по вкусу, 1 г сахара.
Свадебный плов-ассорти таких классических вариантов, как ферганский, самаркандский, из замоченного риса, с нухатом, с изюмом.
Вообще свадебный плов, если учесть все специфические оттенки, имеет
десятки вариантов. С одной стороны, это объясняется традициями отдельных
районов, с другой - профессиональным мастерством плововара. Одни этот
плов готовят только с бараниной, другие - - с говядиной, третьи - с
кониной и т. д. В одном месте вводят ну-хат, изюм, черный перец
горошком, в другом -отказываются от этих продуктов совсем или
ограничиваются одним из них. К особенностям свадебного плова относится
использование сахара. Вводить сахар рекомендуется, если плов содержит
мало крахмала, изюма или нухата, а морковь в результате долгого хранения
потеряла сочность, и т. д. В этом случае добавление сахара создает
очень приятный вкус. Свадебный плов приготовляют во все времена года.
Если плов готовят с бараниной или телятиной, нарезанной большими
кусками, то опускают ее в перекаленный жир и обжаривают до румяной
корочки. Затем в котел кладут лук, морковь и т. д. Когда плов готовят с
кониной или говядиной, куски (по 1 - 2 кг) отваривают отдельно, а после
этого обжаривают вместе с луком до образования румяной корочки. Кладут
льоном, в котором варилось мясо, так, чтобы жидкость слегка покрывала
морковный слой. Вводят замоченный за сутки нухат и доводят до кипения на
сильном огне. Затем убавляют огонь и варят час и больше. После
размягчения нухата заправляют солью и специями.
Рис промывают подсоленной водой до тех пор, пока не отойдет вся пудра,
после чего замачивают в кипяченой подсоленной воде 1-2 ч и дольше. По
мере готовности всех продуктов пробуют на соль и закладывают ровным
слоем рис, усиливают пламя и варят, время от времени перелопачивая
большой шумовкой верхний ровный слой. Если есть необходимость, доливают
горячим бульоном. Когда рис набухнет и испарится вся влага, вводят
перебранный и промытый изюм и накрывают плов. Продолжительность
выпаривания определяет пло-вовар в зависимости от количества
приготовляемого плова и температуры очага. Она длится от 10 до 40 мин.
Готовый плов хорошенько перемешивают, вынимают большие куски мяса,
нарезают на кусочки по 50-100 г. Плов укладывают на блюда плоским слоем
по две - четыре порции вместе, посередине кладут мясо и подают на стол.
